Comment préparer la morue
La morue salée, ou bacalao, est plus qu’un plat, c’est une tradition séculaire qui apporte chaleur et saveur à table. Bien la préparer demande un peu de patience, mais la récompense est un repas riche et réconfortant qui célèbre à la fois le patrimoine et le goût. Que vous la cuisiniez pour la première fois ou que vous perfectionniez une recette familiale, la clé réside dans une préparation minutieuse et des ingrédients de qualité.
Étape 1 : Dessalage et réhydratation
Le processus de trempage est crucial, car la morue est traditionnellement conservée dans une grande quantité de sel.
- Rincez soigneusement la morue sous l’eau froide courante pour enlever le sel de surface.
- Faites tremper la morue dans un grand bol couvert d’eau froide. La durée dépend de l’épaisseur du poisson, allant de 8 heures pour les filets plus minces à 2-3 jours pour les morceaux plus épais.
- Changez l’eau plusieurs fois pendant la période de trempage (2 à 4 fois par jour ou toutes les 6 à 8 heures) pour vous assurer que le sel est bien éliminé. Gardez le poisson dans un endroit frais, comme le réfrigérateur, pendant ce processus.
- Testez le niveau de sel : avant de cuisiner, goûtez un petit morceau de la morue trempée. Elle doit être saumâtre, mais pas excessivement salée. Si elle est encore trop salée, continuez à la faire tremper dans de l’eau fraîche pendant quelques heures.
- Égouttez et séchez le poisson une fois le dessalage terminé. Enlevez la peau ou les arêtes restantes si ce n’est pas déjà fait.
Étape 2 : Cuisson
Après le dessalage, la morue est prête à être cuisinée. Puisque le poisson est déjà techniquement « cuit » par le processus de conservation, il n’a qu’à être réchauffé et effiloché dans un plat. La méthode de cuisson dépend du plat final désiré (par exemple, ragoût, salade, plat au four).
Une méthode de préparation courante implique :
Blanchiment (facultatif) : Certaines recettes prévoient de faire mijoter la morue dessalée dans de l’eau fraîche (ou un mélange de lait et d’eau pour une saveur plus douce) pendant environ 5 à 15 minutes pour qu’elle soit tendre et facile à effilocher.
Effilochage : Utilisez une fourchette ou vos mains pour effilocher le poisson en morceaux de la taille d’une bouchée.
Incorporation dans un plat : Le bacalao est généralement combiné avec d’autres ingrédients tels que des oignons, de l’ail, des pommes de terre, des tomates, des poivrons et des olives, puis mijoté ou cuit au four. La morue est ajoutée à la fin, juste assez longtemps pour la réchauffer et lui permettre d’absorber les saveurs de la sauce ou des ingrédients d’accompagnement.
Assaisonnement : Faites attention à ne pas ajouter trop de sel, car la morue apportera encore une partie de l’assaisonnement au plat final.
